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​Taller intensivo de análisis sensorial práctico:
Cacao Fino y Chocolate Artesanal.
7, 8, 9 de Junio 2019

​​ abierto al público


Aprende el arte de investigar los sabores intrínsecos del Chocolate. La ciencia de análisis sensorial nos permite examinar, describir y comparar las sensaciones gustativas de distintos orígenes de Chocolates mundiales. 
En este taller fundacional entrenamos los sentidos de forma sistemática, comenzando con una base sólida en la ciencia del sabor (Flavor science).  
La segunda etapa nos lleva a investigar e interiorizar los sabores y aromas de Cacao en semilla y luego Cacao rostizado y molido. La etapa final es la exploración del variado y fascinante ecosistema del Chocolate Fino.  
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Para chocolateros, análisis sensorial de cacao permite juzgar el potencial de un lote de cacao antes de proceder a convertirlo en Chocolate. Posteriormente el análisis sensorial de Chocolate permite confirmar predicciones, notar nuevos descubrimientos, y tomar medidas correctivas para mejorar el sabor cuando es necesario.  

Conocimiento claro de esta ciencia del sabor es un pilar esencial en la elaboración de Chocolates de alta calidad. Debe ser de especial interés en Nicaragua por su cacao cultura antigua, y la alta reputación de su cacao. 

​El Chocolate es su propio universo culinario. Merece atención y enfoque especial  para comprender la totalidad de su panorama sensorial. Los invitamos a esta inmersión profunda con una increíble selección de los mejores cacaos de Nicaragua y nuestra colección de los Chocolates Artesanales (Craft) más finos del mundo.


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Duración: 3 días

Instructor: Carlos Jose Mann (Chocolatero Craft y Fundador de Chocolate Momotombo)

​Fecha:

Cacao y Chocolate: Sabores, aromas y texturas
7,8,9 de Junio 2019

*límite de 30 estudiantes. 

ITINERARIO POR DIA

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​Dia 1                                                                 4 1/2 Horas

  1. Introducción:  El milagro de la ciencia del Sabor. La evolución de nuestro consumo de plantas y animales durante miles de años. 
  2. El lenguaje sensorial: Las cualidades fundamentales de los alimentos.
  3. Descifrando nuestra comida: Investigación sensorial profunda de diversos alimentos y cacao fresco.   ​
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Dia 2                                                                 4 1/2 Horas

  1. Terroir, genética, fermentación, añejamiento, y tostado.
  2. Cualidades organolépticas de cacao fermentado
  3. Sabores y aromas particulares al cacao tostado. Experimentos variados.
  4. Técnica de cata
  5. Cata de cacao y diversos cacaos molidos (Licores de cacao).
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Dia 3                                                                      5 Horas
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  1. Estilos de procesamientos y diferencias de sabor entre Chocolates.
  2. Sabores, aromas y texturas del Chocolate (El Panorama se amplía). 
  3. ​Técnica de cata.
  4. Cata de 12 Chocolates de diversos orígenes del mundo. Un viaje mundial por Colombia, Vietnam, Filipinas, Venezuela, Francia, Perú, y más.  Una oportunidad para explorar las diversas expresiones en la escena mundial de Chocolate Craft.  
  5. Cata de Chocolate nacional (5 origines Nicaragüenses).
  6. Ejercicio comparativo.

Quien puede beneficiar de este taller

Este taller está abierto al publico y todos los niveles de habilidad. Ningún entrenamiento anterior es necesario. Sin embargo, la naturaleza altamente especializada del taller y material educativo facilitará conocimientos muy útiles para personas que trabajan en:
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  • Chocolate Craft, Chocolate Artesanal.
  • Fermentadores de Cacao Fino Aromático
  • Compra y venta de Cacao Fino Aromático
  • Cultivo de Cacao Fino
  • Pastelería Fina de Chocolate
  • Artes culinarias  
  • Comercializadores y distribuidores de Cacao o Chocolate Artesanal
  • Catadores de otras disciplinas que quieren aprender sobre Cacao y Chocolate
  • Aficionados serios de Chocolate Gourmet